100309. MSG의 탄생. ├YYMMDD

글루타민산 나트륨 조미료에 대해 정리하다 보니, 너무 길어져서 무슨 소리를 하는지 모르겠더군요. 그래서 간략하게 정리해 보면.

1908년 도쿄제국대학 이학부의 오구....이케다 키쿠나에 박사가 맛성분인 글루타민산 나트륨을 다시마에서 추출하는데 성공. 다시마 40kg에서 30g추출.

1909년 글루타민산 나트륨 조미료 '아지노모토' 발매. 작은병 40전, 중병 1엔, 큰병 2엔40전. (당시 쌀 1kg에 16전)

이렇게 눈튀어나오게 비싸던 글루타민산 나트륨은 1960년대 당밀을 발효시켜 만드는 방법이 개발되면서 엄청난게 싼 가격에 공급이 가능해짐. 그리고 모든 음식이 아지노모토(미원) 맛으로 바꾸는 원흉이 됨.

오구,,이케다 키쿠나에 박사 말대로 우마미(감칠맛)이 나쁜건 아닙니다만. 하지만 너무 맛있는 조미료가 너무 싼 가격에 공급되는 바람에 '육수 문화권'인 우리나라를 포함한 아시아 각국이 글루타민산에 찌들어 버렸습니다.

소금이나 MSG나 필요한 만큼만 넣어먹는게 제일 좋겠지만. MSG는 소금 이상으로 남용되고 있는게 현실이지요.

위에 정리된 내용만 보시면 충분하지만, 왠지 써놓은게 아까워서 덧붙입니다.

아지노모토(미원)을 왜 화학조미료라고 부를까요? 99%의 글루타민산 나트륨이니까? 하지만 98%의 염화나트륨인 소금을 화학조미료라고 부르는 사람은 없지요. 그럼 화학적 처리를 하기 때문일까요? 당밀을 발효해서 만드는 아지노모토가 화학 조미료라면 콩을 발효해서 만드는 간장도 화학조미료일겁니다.

어쩌다 아지노모토는 화학조미료라고 불리게 됐을까요? 아니 도대체 아지노모토의 정체는 무엇일까요? 

일본에선 다시마나 가쓰오부시, 멸치등으로 육수를 우려내 음식을 만들지만, 저 재료의 어떤 성분이 맛을 내는지는 알려지지 않았습니다. 그냥 육수를 잘 우려내면 음식이 맛있어진다고 경험적으로 알고 있었을 뿐이죠.
1908년 동경제국대학의 이케다 키쿠나이 박사가 다시마에서 L-글루타민산 나트륨을 추출하면서 우마미(감칠맛)을 내는 성분이 밝혀집니다. 그리고 스즈키제약소가 그 추출법 특허를 구매하면서 '아지노모토'의 역사가 시작됩니다.

그런데 이 이케다 키쿠나에 박사가 다시마 40kg에서 추출한 MSG는 30g이었습니다. 이래서야 채산성이 없죠 그래서 밀가루의 글루텐을 염산 30%용액으로 가수분해한 다음 다시 중화시키는 '화학적인 방법'을 사용해서 아지노모토를 만듭니다.
화학조미료라는 말은 신문이나 방송에서 '아지노모토'를 직접적으로 언급할 수 없어 만든 신조어였는데 당시에는 화학조미료 소리를 들을만도 했습니다.

'아지노모토'의 등장은 일대 혁명이었습니다. 예전에는 다시마나 멸치등을 넣고 우려내서 만들던 감칠맛을 소금 비슷한 아지노모토를 조금 넣어주는 것 만으로 낼수 있게 되었기 때문입니다. 하지만 이때는 아직 팍팍 넣을 정도로 가격이 저렴하진 않았습니다. 일단 원재료인 밀가루의 가격이 비싸고 염산처리에 들어가는 비용 역시 만만치 않았기 때문입니다. 물론 다시마에서 추출하는 것보다는 쌌습니다.

얼마나 비쌌는가 하면, 1909년에 처음 발매된 아지노모토 작은병은 40전, 중간병은 1엔, 큰병은 2엔 40전이었습니다. 쌀 1kg이 16전하던 시절이었죠.....

지금은 화학조미료라는 이유로 아지노모토(미원)을 멀리하지만, 아지노모토가 처음 맞은 타격은 자연적인 재료를 쓴다는 소문 때문이었습니다. 1917년 경에 어느 도매상이 말한 '아지노모토는 뱀으로 만든다'라는 농담이 어느 신문에 실리는 바람에 불매 운동으로 이어졌습니다. 신문에 반론 기사를 내보낸 것이 오히려 기름을 부은 꼴이 되었습니다. 결국 이미지 개선을 위해 관동대지진 때 아지노모토의 원료인 밀가루를 구호물자로 내놓을 때까지 '뱀가루'의혹에 시달려야 했습니다.
자연 재료 논란은 한 번 더있었는데, 태평양전쟁 말기에 '사람 머리카락'으로 만든다는 루머가 돌았습니다. 하지만 '사람 머리카락'으로 만든건 간장이었습니다.(일본 도 그런 시절이 있었습니다.)

만드는데 돈이 너무 많이 들어서 밀가루(글루텐)를 산분해해서 만드는 방법 말고 다른 방법이 없을까 연구에 연구를 거듭합니다. 그나마 성과를 보인것이 석유화합물인 아크릴로니트릴로 만드는 방법이었는데, 역시 이것도 가격 경쟁력이 낮아서 1956년 당밀에 들어있는 탄수화물을 코리네박테리움 등으로 발효해서 만드는 방법이 등장하면서 아지노모토의 새로운 세상이 열립니다. (아직도 아크릴로니트릴도 만든다고 주장하는 사람이 있지만...)

당분을 먹고 글루타민산을 만드는 효모의 발견으로 저렴하고 거리가 멀었던 아지노모토가 이제 일본은 물론 세계방방곡곡으로 퍼지게 됩니다. 그리고 어떤 의미에서는 지옥문이 열린 셈입니다.

일단 미원의 탄생에 앞서, 이 UMAMI에 대해 좀 더 부연 설명을 하자면. 이 우마미는 일본에서 처음 나온 발상이며 서양에서도 일본의 우마미라는 말을 그대로 가져다씁니다. 이렇게 이야기 하면 무척 대단해보이지만. 서양에서 우마미라는 말을 가져다 쓰는 이유는 '일본에서 주장은 하지만 세상에는 그런거 없다'고 믿었기 때문입니다.
글루타민산은 단백질 안에 들어있는 맛 성분으로 고기를 많이 먹는 서양 사람들은 굳이 추출까지 하면서 먹을 필요는 없었기 때문입니다. 그래서 감칠맛이 하나의 맛이라기 보다는 단맛이나 짠맛이 어우러진 맛을 뜻한다고 생각했습니다. 하지만 2000년에 혀에서 글루타민산수용체가 발견되면서 글루타민산도 맛의 하나라는 것이 밝혀져서, 우마미라는 단어를 그대로 쓰게 됩니다. 맛을 느끼는 부분이 맛성분보다 92년 뒤에나 발견된 탓입니다.

우리나라에 미원이 생기면서 이 '글루타민산 문화'가 들어오게 됩니다. 고기 덜 먹는 대부분의 나라들이 비슷하듯이 우리도 다시마나 멸치로 육수내 먹는 식문화권에 있습니다. 그렇기 때문에 손쉽게 글루타민산의 감칠맛을 얻을 수 있는 미원에 빠져들게 됩니다.
미원의 탄생을 알리는 1962년 광고를 보면 발효방법으로 만들었다는 것을 잘 알수 있습니다. 대신 동아화성공업주식회사라는 회사이름이 오싹오싹합니다. 동아화성공업주식회사는 곧 회사이름을 미원으로 바꾸고 그 뒤에는 대상으로 또 이름을 바꾸게 되지요.

대략 1960년대 중반부터 한국음식에 미원이 큰 영향을 끼치게 됩니다. 정말 눈이 번쩍 뜨일 맛의 혁명이었습니다. 지 작은 병에 들어있는 하얀가루만 뿌리면 어떤음식도 맛있어지니까요. 나이 지긋하신 분들은 기억하시겠지만 미원이 김장의 필수품이었던 시절도 있었습니다.
대부분의 경우 감칠맛(우마미)를 끌어내기 위해서는 손이 많이 갑니다. 그리고 손이 많이 가는 것에 비하면 나오는 결과물은 얼마 되지 않지요. 하지만 미원의 등장으로 너무나 손쉽게 어떤 음식에도 감칠맛을 더할 수 있게 되었으며, 그러다 보니 모든 음식에 미원을 넣기 시작했습니다.

그집 청국장의 맛의 비밀은 미원 한스푼이라거나 지방 음식 보전을 위해 나이 지긋하신 할머니를 뵙고 레시피를 채록하는데 미원이 빠지지 않더라......라는 말이 모두 이시절에 나옵니다.


황소 개구리가 생태계를 어지럽히는 것처럼 너무 손쉽게 맛을 더할 수 있는 조미료의 등장으로 모든 한국 음식이 글루타민산의 쓰나미에 휩쓸리게 되었습니다.

실제로 우마미는 아미노산인 글루타민산 외에도 핵산인 이노신산과 구아닐산의 영향을 받는다는 것이 알려졌지만, 이노신산과 구아닐산은 글루타민산 만큼은 손쉽게 추출할 수 없어서 아지노모토나 미원같이 단독으로 쓰이는 경우가 없습니다. 대신 글루타민산 97.5%에 이노신산1.25% 구아닐산 1.25%가 들어간 2.5같은 핵산 조미료 정도가 고작이었죠.
이렇게 모든 음식에 미원 맛밖에 안나게 되자, 생각있고 혀있는 사람들 사이에서 문제의식이 싹틉니다. 일본에서는 1970년대 우리나라에서는 1980년대 지나 식생활과 건강에 대한 관심이 높아지면서 미원(아지노모토)를 넣어먹는 식생활 무슨 음식이나 미원(아지노모토)맛 밖에 안나게 되었으니까요. 그리고 인스턴트 음식으로 획일화된 식생활을 개선하기 위한 수단으로 無 MSG에 대한 공감대가 생깁니다.

그래서 지금은 미원이나 MSG를 멀리하는 문화가 자연스럽게 형성되었습니다.

MSG를 멀리하는 문화는 무척 긍정적이지만, 그 반발로 MSG에 독극물과 같은 위험한 이미지가 덧 씌워지게 됩니다. 애초에 많이 넣는 것이 문제였던 MSG는 지금에 와서는 넣기만 해도, 존재하기만 해도 먹고 죽는 것처럼 알려집니다. 심지어 지금도 미원은 아크릴로니트릴로 만든다는 자료를 웹에서 많이 볼수 있습니다. 만악의 근원인 MSG를 '당밀을 발효해서 만들리가 없다'고 굳게 믿는 사람들도 많습니다.

이 포스팅을 쓰게된 롯데라면 사태가 이런 이미지 덕분에 생긴일이라고 할 수 있습니다.

여담인데 2000년쯤에 인도네시아에서 아지노모토의 제조에 이슬람에서 금지된 돼지를 사용한 할랄음식이 아니라는 판정을 받습니다. 효모의 활동을 돕기위해 돼지에서 추출한 효소를 사용했기 때문인데. 지금은 그 효소를 사용하지 않아서 이슬람 교도들도 안심하고 음식에 아지노모토를 쳐서 먹는다고 합니다.

덧글

  • 2010/03/09 17:52 # 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 블랑 2010/03/09 17:58 #

    화학적으로 성분에만 매달려서 추출해서 만든게 아니라면 그다지 멀리할 필요가 없군요. 전 성분추출이라는것에 좀 혐오감을 가진 편이라서요. 먹고나서 어지러울 정도만 아니면 괜찮을듯 하네요.
  • 觀鷄者 2010/03/09 18:01 #

    여기서 아버님(61세)의 증언

    "논산으로 입대했는데, 짬밥이 너무 맛이 없는거야. 그 시절이라면 뭘 먹어도 맛있을 때인데, 아무리 그래도 짬밥이 너무 지독하게 나와서 내무반 동료들이랑 돈을 모았어. 그걸 돌에 묶어서 훈련소 바깥 담장에서 장사하는 할머니에게 집어던졌더니 잠시 뒤에 미원 한 봉지가 돌에 묶여진 채 날아들어오더라구. 그걸 짬밥 위에 살살 뿌려서 먹으니까 그제서야 먹을 만하더라."

    밥 위에 미원을 뿌려먹던 시절도 있었더군요^^
  • 01410 2010/03/09 18:41 #

    제가 MSG 관련으로 컬쳐쇼크(?)를 받은 게 그거였습니다만...

    언젠가 일본방송 (2000년대 초중반 얘깁니다) 을 보는데 아지노모토 광고가 나왔고
    ... 자취생이 '어 반찬 없네' 하더니 아지노모토를 밥공기 위에 살살 뿌려 먹더군요.
    정말 충격적인 광고였죠. - 우와 얘네들은 이렇게도 막 먹네?! 역시 종주국... 랄까.
  • rumic71 2010/03/09 19:56 #

    그 광고 재작년 일본 갔을 때에도 나오더군요...
  • 늄늄시아 2010/03/09 23:06 #

    미원에 밥 비벼먹... -ㅅ-;;
    쿨럭!!
  • winbee 2010/03/10 11:12 #

    http://serviceapi.nmv.naver.com/flash/NFPlayer.swf?vid=265595FB538000BBE1C581AA0A2B277208F6&outKey=V1271b1ca70ece8908cf5a5e8a33dbced30f23557fde81f521208a5e8a33dbced30f2

    (길다..=_= 이것도 오구리쓩 CF입니다)

    밥 자체에 뿌려먹는건 좀 그럴지도 모르겠습니다만은 이렇게 갓한밥에 날달걀을 .. 투하하고
    조미료를 뿌려먹기도.. 뭐사실 간장 자체도 조미료 축이라고 한다면 과연 별차이는 없네요;
    ...달걀프라이에 소금대신 미원뿌리는 동생넘은 미원 광으로 집에 찍혔지요(...)
  • 씽고님 2010/03/10 14:06 #

    간장에 밥 비벼먹는것과 다를 게 없죠...
    다른점이라면 액체와 고체의 차이인가요? ㅎㅎ
  • sharkman 2010/03/09 18:40 #

    지금도 라면 스프 뿌려서 먹잖습니까.
  • winbee 2010/03/10 11:17 #

    켁;; 저로서는 한번도 본적이 없는..컬쳐쇼크입니다;;
  • winbee 2010/03/10 11:26 #

    어잠깐? 생각해보니 전투식량 비빔밥이 그렇게 먹는거긴 하네요(.......)
  • milya 2010/03/09 18:41 #

    MSG는 물 양 대비 0.1%에서 0.2% 정도면 충분히 맛을 냅니다. 물 1L 붓고서 티스푼으로 반 정도 되게 넣으면 딱이죠.

    예전 MSG를 거리낌 없이 사용하던 시절의 라면도 물 550g (1식) 기준으로 볼 때 0.2%에 못 미치는 1g 가량의 MSG가 들어갔었습니다. 음식점에서 미원을 살포하듯 사용하는 걸 보면 안타까울 다름입니다.

  • _tmp 2010/03/09 18:52 #

    미각이 영양섭취와 결부되어 있고 우마미의 Receptor가 단백질에 결부되어 있다고 가정한다면, 평균잡아 일반 단백질 함량의 1/20 정도를 차지하는 데다 단위체 비중은 더 낮은 맛을 잡아내는 미각은 훨씬 민감하다고 봐야겠죠. 당연히 미각 중에서도 우마미는 민감하고 쉽게 지친다고 할 수 있을 겁니다.
  • 찬별 2010/03/09 18:52 #

    설탕편 끝나면 한 번 써보려고 생각중이었는데 벌써 다 쓰셨군요 ^^;;;

    일제시대의 요리책에 보면 음식재료로 당당하게 <아지노모도 넣으시오> 같은 게 적혀있지요. 격세지감입니다;;;
  • _tmp 2010/03/09 18:53 #

    여담이지만 그러고 보니, 예전 미원에서 (고두심씨가 모델이었던가) 사탕수수밭 광고를 내보낸 적이 있었군요.
  • 까날 2010/03/09 19:13 #

    말씀하신 김에, 미원 사탕수수 광고 중에 제일 손발이 오그라드는 걸 올리겠습니다.
  • 페퍼 2010/03/09 18:57 #

    모기불님 블로그에 잘 정리되어있는데 참고하세요..
  • 耿君 2010/03/09 19:12 #

    글 잘 보았습니다 ㅎㅎ
    그런데 동영상에서 잘못 쓴 것 같은데요, 이케다 기쿠나'에'가 맞습니다.ㅎㅎ
  • 까날 2010/03/09 19:18 #

    지적해주셔서 감사합니다. ^^ 수정했습니다.
  • zirtman 2010/03/09 19:36 #

    맛이 획일화된다는데서 그쳐야 하는데 더 넘어가버렸으니 반발을 안할 수 있나요

    죽긴 누가 죽었다고 ;ㅅ;
  • 카카루 2010/03/09 19:49 #

    덤벼! 내가 바로 덕후킹 카카루다!
  • 미스트 2010/03/09 19:57 #

    좋은 글 잘 읽었습니다.
    식품 영약학과 다녔던 동생이 보는 책에는 화학적 추출 어쩌고 적혀 있었는데
    그것도 옛날 말이었던 거군요.
  • ◀에브이▶ 2010/03/09 20:32 #

    이러니 MSG가지고 설레발을 놓는 언론 플레이도 참 보기 역겹더군요 ㅡㅡ;;

    즉, 알고보면 그냥 '특이한 소금' 정도로 알면 좋은데... 이뭐 발암물질 급의 취급을 하니

    정체를 아는 사람으로서는 그저 웃습니다.
  • 타누키 2010/03/09 20:47 #

    선전도 그렇고 잘봤습니다. ㅎㅎ
    요즘 우리나라에서도 선전하던데 아지노모토가 그런 회사였군요;;
  • Frey 2010/03/09 21:10 #

    재미있는 이야기 잘 봤습니다^^; 약간은 알고 있었지만 이렇게 자세히 보는 건 처음이네요.
  • 맛있는쿠우 2010/03/09 21:39 #

    오 엄청 자세한 설명 잘 보고 갑니다
    솔직히 MSG하면 대체로 진짜 건강에 안 좋은 유해성분 정도로 보는 시선이 많죠.... 저도 그렇고.
    근데 단순히 당밀을 발효해서 만든 거라면, 그냥 일반 음식이랑 별 차이도 없는 거 같기도 하고orz
    엄마가 아예 어릴 때부터 화학조미료 일체를 안 쓰고 음식을 해주셔서 그런지, 전 아직도 MSG라면 좀 꺼려집니다ㅎ;
    MSG가 많이 들어간 바깥음식 먹은 날에는 꼭 속이 불편하고 안 좋고.... 길들여진다는 게 참 무서운 거 같아요
  • 흑제 2010/03/09 21:48 #

    볼만하군 ㅇㅇ
  • 블루 2010/03/09 23:34 #

    사실 미원을 넣으면 맛나죠.
    그걸 자연의 산물을 우려내 얻느냐 걍 미원을 뿌리느냐의 차이는 제법 크긴 합니다만... 쿨럭

    그래서 요리사의 양심을 위해 참치액이니 맛간장이니 하는게 나오는게 아니겠습니까? ㅎㅎ
  • 리언바크 2010/03/09 23:36 #

    MSG가 소문만큼 해로운 성분은 아니란 걸 알지만,
    광고에 나오는 것처럼 감칠맛이 몸에 좋은 맛은 아닌데...
    '감칠맛'이라는 건, 맛없는 것을 그럭저럭 먹기 좋도록 맛을 내는 덧맛
    즉, 음식의 순수한 맛을 느끼지 못하게 미각을 혼란시키는 맛이지요.

    뭐... 화학조미료라고 해도 아스피린처럼 갖가지 미네랄을 섞어서 만든 공산품이 아니라
    그것을 만든 원재료도 있는 그대로 먹을 수 있는 재료(밀가루, 소금)를 가공해서 만든 것이니만큼
    '화학'조미료를 마치 농약마냥 취급하는 것도 문제는 있지만,
    건강과 관련된 문제는 '양'이겠죠.

    사실 맛이 없다는 것은 먹을만한 것이 못된다는 뜻이기도 한데
    그것을 감칠맛으로 뒤덮어 억지로 먹게 만드는 것도 그렇고,
    우리나라는 전통적으로 일본처럼 재료를 찔끔찔끔 넣는 소박한 밥상이 아니라
    한주먹씩 푸짐하게 양념을 하는 음식문화이다보니
    '감미료(화학조미료라는 말보다는 이 말이 더 어울릴 것 같습니다)'로
    음식이 감미료로 떡칠이 되어서 본래의 맛을 망치는 것 같습니다.

    이건 뭐, 된장찌개를 먹어도 육개장을 먹어도 심지어는 순대국을 먹어도 똑같이 미원맛이니...
    미식가들이 왜 감미료라 하면 오버해가면서 설레발을 치는지 이해도 갑니다.
  • supavista 2010/03/09 23:39 #

    위에 언급하신 모社에서 msg전략수립을 했던 한사람으로서 무척방갑네요. 지금은 퇴사했지만. 전 아직도 국물맛 안나면 Aji社 핵산이나 D社꺼 MSG 티스푼 넣고 휘휘 저어 먹습니다...

    오가닉이라는게 초창기 까다로웠던 인증이였음에도 이제 그 자리를 서서히 잡아가고 있고, 화학조미료를 쓴다는건 빈티의 상징이 되어버린 일부 무개념(?) 인간들때문에 사장되어버리려 하는 안타까운 인류의 발명품이라고 볼수있죠...
    어쨋거나, msg를 먹으면 머리가 아프네, 유아에게 치명적이네 하는 소리따위는 집어치우고 전 오늘도 MSG한티스푼씩...

    D社 마케터에게 연락이라도 해서 MSG 20kg짜리 몇포대라도 드리고 싶은 심정이네요.
  • 보리차 2010/03/09 23:43 #

    '생각 있고 혀 있는 사람들 사이에서...' 부분에서 웃었습니다.ㅋㅋ
  • Lein 2010/03/10 00:12 #

    결론은 미스김은 화학조미료가 아니란 건가요 ㅇㅅㅇ 조금 놀라고 갑니다:)
  • sukie 2010/03/10 03:28 #

    잘읽고 갑니다. 원래 MSG 따위 관심없는 라면 메냐였는데,
    아기 가지고나서 정말 이상하게 MSG들어간 음식 먹고나서 입덧이 너무 심해졌어요.
    전 김이랑 만두에 MSG가 들어있다는것도 모르고 먹었는데 다 올리고 나서 성분 확인하고나면 들어 있더라구요..
    그 이후 MSG에 관심이 생겼는데, 유해성에 대한 논란이 있지만 개인적인 경험 이후로는 꺼려집니다.
  • 서린 2010/03/10 10:24 #

    그리고 역사는 돌고 돌아 지금은 신오오쿠보 한인촌에선 미원이 불티나게 팔리고 있죠 ...=_=
  • 비오네 2010/03/10 12:22 #

    맛 소 금
  • 서린 2010/03/11 11:37 #

    문 성 근
  • 가올 2010/04/04 14:29 #

    모빌 수트 건담
  • 나의 마음 2010/03/10 14:49 #

    옛날에 그래서 미원광고에서 고두심씨가 사탕수수 농장에서 사탕수수를 안고
    미원은 사탕수수로 만든다고 광고를 한적이 있죠...그 광고가 한 20년 전이었나...
  • 녹차벌레 2010/03/10 18:58 #

    헉...광고의 무대가된 식당이 진짜 동경대 중앙식당이다!!
    동경대로케라니!!!!!!
  • 녹차벌레 2010/03/11 00:54 #

    식당에서 여학생들이 먹고있는 메뉴는 실존하지 않습니다. 그렇지만 쟁만은 실제 사용하는것과 동일.....
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